Recette - Gaufres salées à l’ail des ours

L’ail des ours (Allium ursinum) est un ail sauvage plein de qualités. On raconte qu’il porte ce nom car c’est une des premières plantes dont les ours aiment se nourrir lorsqu’ils sortent de leur léthargie hivernale.  Particulièrement riche en vitamine C, l’ail des ours est super-stimulant. Ses vertus sont proches de celles de l’ail commun, avec l’avantage en outre, pour la plante sauvage, de concentrer les actifs en quantités supérieures.  Sa saveur est délicieuse! Attention à ne pas confondre l’ail des ours avec le muguet (toxique!) car leurs feuilles se ressemblent: pour reconnaître l’ail des ours, froissez les feuilles : une odeur d’ail caractéristique doit s’en dégager.

On consommer généralement ces feuilles crues, lavées et finement hachées, en accompagnement de salades et plats. Cuites, elles perdent de leurs bienfaits, mais restent excellentes au goût! On a repéré pour vous cette recette alléchante de gaufres salées à l’ail des ours, postée par Céline Mennetrier, auteure et créatrice culinaire, sur son blog.

Ingrédients pour faire des gaufres salées à l’ail des ours

• 100 g de feuilles d’ail des ours
• 100 g de Comté
• 300 g de farine T65
• 1 sachet de 10 g de poudre à lever
• 2 pincées de sel marin
• 2 oeufs
• 40 cl de lait
• 50 g de beurre fondu
• poivre

Laver soigneusement les feuilles d’ail des ours et les mixer. Râper le fromage. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever et le sel. Faire un puit et incorporer les oeufs. Mélanger et délayer avec le lait, ajouter le beurre fondu. La pâte doit être fluide et lisse. Enfin, incorporer l’ail des ours et le fromage, poivrer. Laisser reposer 1 heure. Chauffer le gaufrier, verser une louche de pâte et faire cuire environ 3 minutes.

Recette - Trois pesto à l'ail des ours

L'ail des ours est un ail sauvage qui pousse dans des endroits humides et calcaires comme des sous-bois ou des bords de ruisseaux. Ses feuilles peuvent se consommer en salade ou en condiment et il se cuisine comme l'ail blanc avec des viandes ou dans une vinaigrette, pour accompagner des pâtes, du riz, un risotto ou du poisson en papillotte par exemple, ou rajouté sur du pain gris tartiné avec du fromage de chèvre frais.  

         

La saison de l’ail des ours est assez courte, il est donc utile de savoir comment le conserver pour en avoir toute l’année car il est intéressant de pouvoir continuer à déguster cette petite herbe sauvage au goût délicat sans devoir attendre le printemps suivant.

 Conservation

 Un des moyens les plus connus pour conserver l'ail des ours, c'est d'en préparer un pesto tout simple.

 3 variantes de pesto à l’ail des ours

pesto à l'ail des ours

 

Pesto à l’ail des ours

Une recette de base avec environ 100 grammes de feuilles d'ail des ours hachées, 1 dl d'huile d'olive et une petite cuillère à café de sel.

Bien laver les feuilles puis les sécher. Les hacher ensuite finement et mélanger avec le reste des ingrédients. Si vous voulez, vous pouvez les passer au mixer. Vous pouvez alors remplir des petits pots en laissant 1cm de vide au sommet et en complétant le pot avec un peu d'huile d’olive pour que ça se conserve bien. Ensuite, au frigo, ou à la cave pour ceux qui en auraient fait des réserves plus importantes.

 Pesto à l’ail des ours et aux tomates séchées

Il faut pour cela à nouveau 100 grammes de feuilles d'ail des ours hachées, 100 grammes de tomates séchées, 25 grammes d'amandes mondées, 1dl d'huile et un peu de sel.

Commencer par couper grossièrement les tomates séchées ou les tomates séchées conservées dans de l'huile. Les mixer finement et les réserver dans un bol. Mixer ensuite ensemble l'ail des ours déjà grossièrement coupé au couteau, les amandes, l'huile et le sel. Mélanger les deux préparations, tomates mixées et pâte à l'ail des ours, puis répartir dans des petits pots. Comme les précédents, recouvrir d'huile et conserver au réfrigérateur.

Pesto à l'ail des ours et au parmesan

Pour cette variante, remplacer ou ajouter les amandes par du parmesan râpé et rajouter un tour de moulin à poivre. Le pesto à l’ail des ours et au parmesan, fromage au goût prononcé, se mariera particulièrement bien avec les pâtes.

Ingrédients   pour 4 personnes :

• 1 pincée de sel ,
• 4 cl d'huile d'olive,
• 1 tour du moulin de poivre,
• 30g de parmesan râpé,
• 30g de poudre d'amande,
• 60 à 100 gr de feuilles d'ail des ours.

Dans un robot, mettre les feuilles d'ours et les mixer grossièrement. Ajouter le sel, le poivre et le parmesan et mixer de nouveau. Incorporer l'huile d'olives délicatement et battre jusqu'à un mélange onctueux.

Trois autres moyens pour conserver l’ail des ours

Beurre à l'ail des ours

Mélanger du beurre ramolli avec de l'ail des ours haché. Direction le réfrigérateur pour qu'il se raffermisse un peu, puis former un rouleau dans du film alimentaire et le mettre au congélateur. Il suffit ensuite de couper des rondelles et de les congeler par portion. Je ne doute pas que ce sera divin pour les grillades de l'été, sur de l'agneau par exemple.

Huile aromatisée à l’ail des ours

Laisser infuser quelques feuilles d'ail des ours dans de l'huile d'olive pendant 3 semaines avant de filtrer.

Feuilles congelées

Congeler les feuilles, tout simplement. Après les avoir bien lavées et séchées, disposez-les à plat dans de petits sachets de congélation, par petits groupes. Mettre les sachets au congélateur pour les reprendre un par un en cas de besoin. L'ail des ours perd un peu de son arôme avec la congélation, mais c'est un bon moyen pour patienter jusqu'au printemps prochain !

 

 

 

 

Recette - Guacamole à l'ail des ours

 

Pour un guacamole de printemps, il vous faut 2 avocats bien mûrs, le jus d'un citron vert ou d'un demi citron, quelques feuilles d'ail des ours qui remplace l'échalotte habituelle et des épices.



Dans un bol, écraser la chair des deux avocats à la fourchette et arroser du jus de citron. Ajoutez l'ail des ours haché puis du poivre de cayenne ou du piment, du paprika et un peu de sel.

Goûter et rectifier l'assaisonnement à votre convenance. On peut aussi ajouter des tomates très finement détaillées ou des tomates séchées.

Recette - Boutons d'ail des ours au vinaigre

Boutons d'ail des ours au vinaigre

Il faut pour cela une belle récolte de boutons de fleurs d'ail des ours. Partez à la cueillette sans tarder, les fleurs s'ouvrent déjà depuis quelques jours.

Choisissez de préférences de petits boutons, encore bien fermés.
Les laver, les égoutter, puis les répartir dans des petits bocaux bien lavés, voire stérilisés. Ajouter quelques graines de moutarde, un ou deux grains de poivre et/ou de coriandre et une pincée de sel.
Remplir alors les bocaux avec du vinaigre blanc bouillant, et refermer immédiatement les pots avant de les retourner pour les laisser refroidir sur leur couvercle.

Oubliez ensuite les bocaux quelques mois, bien à l'abri de la chaleur et de la lumière de l'été. Puis ressortez-les en automne, un soir de raclette ou pour accompagner une assiette de charcuterie ardennaise.

Recette - Soupe à l'ail des ours

Soupe à l'ail des ours

La soupe à l'ail des ours est une soupe de printemps à consommer fraîche pour garder le délicat arôme de l’ail des ours.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 30 g de beurr,
• 30 g de farine,
• 125 g de crème fraîche
• 2 jaunes d'œufs,
• 1l de lait entier ou demi-écrémé,
• 2 belles poignées de feuilles d'ail des ours,
• sel, poivre, 
• deux tranches de pain de mie

Dans une casserole à fond épais, laissez fondre le beurre lentement. Ajoutez la farine et délayez avec un fouet pour obtenir une pâte homogène. Remuez pendant 1 à 2 minutes sans laisser brunir.

Tout en remuant au fouet, versez lentement le lait sur la préparation. Amenez lentement le lait à ébullition, puis retirez du feu et laissez le roux épaissir.  

A feu doux, laissez cuire pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps afin que le fond n’attache pas. Pendant ce temps, équeutez et rincez les feuilles d'ail des ours. Epongez les soigneusement. Taillez les feuilles d'ail des ours en fines lanières de 0,5 cm de largeur. Réservez quelques lanières pour décorer vos assiettes ainsi qu’une fleur par personne.

Incorporez le reste des lanières au roux en préparation. Salez et poivrez selon votre goût. Laissez macérer les feuilles d’ail pendant quelques minutes puis retirez la casserole du petit feu.

Mélangez les jaunes d’œuf avec la crème fraîche.

Grillez quelques toasts que vous pouvez frotter avec une fleur d’ail des ours.

Prélevez une petite louche de soupe chaude pour la verser sur la crème aux œufs. Mélangez avant de reverser le mélange dans la soupe réservée pour la lier. Avec le jaune d’œuf cru, la soupe ne doit plus cuire.  Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu de lait ou d’eau.

Rectifiez l'assaisonnement et servir aussitôt.

Décorez chaque assiette de quelques lanières d'ail des ours, d’une fleur et d’un toast frotté.

Recette : Samoussa créole au confit de canard, ail des ours et sauce à la menthe et au coriandre

A l'intérieur d'une pâte croustillante, des effilochés de canard confit à l'ail des ours et au combawa, que vient rafraîchir une sauce au yaourt relevée de tabasco et parfumée à la menthe et à la coriandre.

Ingrédients (4 personnes)

• 1 sachet de feuilles de samoussas chinois

La farce à samoussas

• 50 cl d'huile d'arachide
• Sel fin
• 1/2 c à c de glutamate
• 1 combawa (Le combava est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, est dénommée « Sumbawa ». Il est originaire de ces îles. Il peut être remplacé par un citron vert)
• 1 botte d'ail des ours
• 4 cuisses de canard confit du Sud-Ouest

La sauce menthe-coriandre

• Quelques gouttes de jus de citron vert
• 1 pointe de glutamate
• Quelques gouttes de tabasco rouge
• 1 c à s de feuilles de coriandre ciselées
• 1 c à c de feuilles de menthe ciselées
• 1 yaourt bulgare nature

Hachez menu la chair des cuisses de canard confit. Versez ces effilochés de canard dans un saladier en ajoutant les zestes du combawa, l'ail des ours finement ciselé et le glutamate (pour une meilleure conservation des samoussas que l'on peut ainsi préparer deux ou trois jours à l'avance).

Découpez les feuilles de samoussas en rectangles de 15 cm de long par 3 cm de large. Déposez l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce sur une extrémité du morceau de pâte. Puis, repliez le reste de la pâte sur la farce de manière à former un triangle.

Dans un saladier, mélangez le yaourt avec la menthe et la coriandre ciselées. Assaisonnez avec une pointe de tabasco et de glutamate. Salez, puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert.


Faites chauffer l'huile d'arachide dans une cocotte. Quand la température atteint 180 °C, faites frire chaque samoussa pendant 1 min, puis égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Terminez la cuisson dans un plat à gratin au four à 160 °C pendant 3 min.

Dégustez avec la sauce menthe-coriandre.

Recette : Risotto à l'ail des ours, au brocoli et aux petits pois

Risotto à l'ail des ours, au brocoli et aux petits pois

Ingrédients pour 2 personnes

• 100g de petits pois
• 2 belles noix de beurre
• 50g de brocoli râpé
• 1 oignon
• 1 l (+ 10 cl) de bouillon de légumes
• 1 c à s d'ail des ours
• 150g de riz à risotto

Réchauffer un litre de bouillon de légumes et y faire infuser une cuillère à soupe d'ail des ours.

Hacher finement l'oignon et le faire revenir à la poêle avec le riz et une belle noix de beurre jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter alors 1/3 du bouillon parfumé à l'ail de ours et laisser réduire jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Ajouter à nouveau un second tiers du bouillon et répéter l'opération. Ajouter le dernier tiers et laisser cuire à feu doux pour obtenir un riz crémeux, avec donc encore un peu de liquide.

Pendant ce temps, cuire les petits pois dans une poêle avec les 10 cl de bouillon de légumes restants (sans ail des ours) jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore un peu fermes. Les égoutter et les remettre sur feu très doux avec une noix de beurre. Laisser cuire doucement.

Râper le brocoli (et donc éliminer les tiges) pour en obtenir 50 g. Les ajouter au risotto peu avant la fin de cuisson (3 minutes avant).

Au centre de deux assiettes creuses, placer un petit emporte-pièce rond et y déposer les petits pois. Entourer du risotto à l'ail des ours et au brocoli. Ater l'emporte-pièce, passer un tour de moulin à poivre et servir. Bon appétit !

Recette : Quiche aux lardons et à l'ail des Ours

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 jaunes d'œufs
• 50 cl de crème liquide allégée
• Sel, poivre, noix de muscade
• 2 œufs entiers
• 200g de gruyère râpé
• 250g de lardons
• 30 feuilles d'ail des ours hachées
• 1 pâte brisée

Étaler la pâte avec son papier sulfurisé dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette et garder au frais. Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Pendant ce temps, laver l'ail des ours. Couper les tiges blanches, puis hacher les feuilles. Faire revenir les lardons à la poêle quelques minutes.

Battre les œufs en omelette, puis ajouter la crème, l'ail haché et les lardons. Poivrer et ajouter un peu de noix de muscade selon votre goût. Inutile de trop saler, les lardons s'en chargent.

Verser la préparation sur le fond de tarte puis parsemer généreusement de gruyère râpé. Enfourner pendant 45 minutes à 180°C.

Pour une cuisson idéale, chauffer la quiche par le bas durant 35 minutes et achever la cuisson à chaleur tournante.

Recette - Tagliatelles à la crème et à l'ail des ours

Ingrédients pour 4 personnes

• 50g de gruyère
• 1 tour de poivre du moulin
• 2 c à s de sel gros
• 1 pincée de sel
• 50g de parmesan
• 50 cl de crème fraiche épaisse
• 500g de tagliatelles
• 10g de beurre
• 100g d'ail des ours
• 2 échalotes

Faire chauffer une grande casserole d'eau et cuire les tagliatelles.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes finement ciselées. Faire revenir doucement. Ajouter l'ail haché finement et ajouter la crème, saler et poivrer. Laisser cuire doucement.
Égoutter les pâtes et servir avec la sauce.

Recette - Farandole de coques aux fèves fraiches et pesto à l'ail des ours

Recette - Farandole de coques aux fèves fraiches et pesto à l'ail des ours

Farandole de coques, fèves fraîches et pesto à l'aïl des ours

Ingrédients pour 2 personnes

• 1300 g de coques (grosses)
• 3 à 4 tomates séchées
• Huile d'olive
• 12 petits oignons nouveaux
• 800 g de fèves des marais fraîches
• 40 g de pignons de pin
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• 20 feuilles d'ail des ours

Faire tremper les coques dans un saladier rempli d'eau fraîche afin de les dessabler. Laisser au moins 30 minutes.
Pendant ce temps écosser les fèves et les blanchir 1 minute dans l'eau bouillante salée. Retirer du feu et éplucher les fèves. Réserver.
Réaliser le pesto. Dans le mixer, placer les feuilles d'ail d'ours, les pignons de pin, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée. Tout en laissant tourner le mixer, ajouter l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention du pesto. Réserver.

Dans un grand faitout, faire ouvrir les coques sur feu vif.
Ciseler finement les tomates séchées.
Dans une poêle, faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'oignon fane émincé. Puis ajouter les coques ouvertes. Faire saisir. Ajouter sans tarder les fèves, les tomates séchées et faire réchauffer le tout. Terminer par le pesto. Bien mélanger.

Dresser sans tarder et déguster !