Andréas Keul est à la tête de la fromagerie Le Valèt à Waimes
14/01/2016
On fond pour le fromage le Valèt..., voyage dans les alpages ardennais
Cet artisan maître fromager a été se former dans le Valais, en Suisse. C’est là qu’il a travaillé comme «armailli*» pendant les saisons d’alpages en 2009 et en 2013 pour faire le plein d’expérience du métier et d’idées. De retour, il s’est installé dans une ancienne boucherie de Waimes pour mettre en pratique les techniques ramenées de Suisse.
Le nom de la fromagerie “Valèt” et du fromage d’Andreas vient donc du nom de ce canton francophone de Suisse. C’est un fromage bio à pâte pressée mi-cuite, issu du lait des vaches de Carlo Sarlette, éleveur à Weywertz, à 5 km de sa fromagerie. On est donc dans un vrai “circuit court”.
Le lait cru est ramassé plusieurs fois par semaine puis chauffé progressivement dans une grande cuve en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur. La “caillé” est alors versé dans de grands moules qui vont donner leur forme au fromage. La même que le fromage à raclette valaisan.
Les fromages sont alors rangés soigneusement dans la cave pour une maturation d’au moins 6 semaines. Au début, les roues sont tournées et brossées chaque jour avec de la saumure, ensuite seulement 2 à 3 fois par semaine.
Particularité, la saumure (composée d’eau et de sel) comporte un peu de bactéries « Brevibacterium Linens ». Un nom qui ne vous dit sans doute rien, mais qui est la bactérie du fameux fromage de Herve. Ces bactéries donnent une belle couleur orangée à la croute ainsi qu’un parfum épicé de terroir.
Le Valèt peut se consommer autant à température ambiante (La Couette de l’ours le propose au petit-déjeuner avec un pain bio aux figues, pruneaux, noix et noisettes), avec une bonne bière (L’Elfique ambrée d’Aywaille par exemple) ou avec un bon vin blanc sec ou un rouge aux tanins fondus. Et puisqu’on parle de fondre, il est vraiment excellent en raclette (en demi-roue, en quart de roue ou en tranches selon votre appareil à raclette). Inutile de gratter la croute avant de le faire fondre. Laissez là donner son goût délicieux à votre raclette et oubliez une fois pour toutes les petites tranches rectangulaires emballées sous vide par vingt. Ruez vous chez un bon fromager pour vous procurer ce Valèt qui vous servira.
Il est en vente à la Cave du Fromager à Aywaille, c’est là que je vais le chercher.
La Fromagerie Le Valèt est labellisée "Made in Ostbelgien", initiative de la communauté germanophone dont le but est de soutenir les producteurs locaux dans la commercialisation de leurs réalisations.
L'armailli est le berger typique des alpes fribourgeoises et vaudoises et le maître-armailli est le chef de l'exploitation fromagère (le fruitier) sur l'alpage où les troupeaux de vaches passent les mois d'été, de mai pour la montée à la redescente en septembre/octobre, la “désalpe”.
Fromagerie Le Valèt, rue de la Gare 13, 4950 Waimes