Cet artisan maître fromager a été se former dans le Valais, en Suisse. C’est là qu’il a travaillé comme «armailli*» pendant les saisons d’alpages en 2009 et en 2013 pour faire le plein d’expérience du métier et d’idées. De retour, il s’est installé dans une ancienne boucherie de Waimes pour mettre en pratique les techniques ramenées de Suisse.
Le nom de la fromagerie “Valèt” et du fromage d’Andreas vient donc du nom de ce canton francophone de Suisse. C’est un fromage bio à pâte pressée mi-cuite, issu du lait des vaches de Carlo Sarlette, éleveur à Weywertz, à 5 km de sa fromagerie. On est donc dans un vrai “circuit court”.
Le lait cru est ramassé plusieurs fois par semaine puis chauffé progressivement dans une grande cuve en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur. La “caillé” est alors versé dans de grands moules qui vont donner leur forme au fromage. La même que le fromage à raclette valaisan.
Les fromages sont alors rangés soigneusement dans la cave pour une maturation d’au moins 6 semaines. Au début, les roues sont tournées et brossées chaque jour avec de la saumure, ensuite seulement 2 à 3 fois par semaine.
Particularité, la saumure (composée d’eau et de sel) comporte un peu de bactéries « Brevibacterium Linens ». Un nom qui ne vous dit sans doute rien, mais qui est la bactérie du fameux fromage de Herve. Ces bactéries donnent une belle couleur orangée à la croute ainsi qu’un parfum épicé de terroir.
Le Valèt peut se consommer autant à température ambiante (La Couette de l’ours le propose au petit-déjeuner avec un pain bio aux figues, pruneaux, noix et noisettes), avec une bonne bière (L’Elfique ambrée d’Aywaille par exemple) ou avec un bon vin blanc sec ou un rouge aux tanins fondus. Et puisqu’on parle de fondre, il est vraiment excellent en raclette (en demi-roue, en quart de roue ou en tranches selon votre appareil à raclette). Inutile de gratter la croute avant de le faire fondre. Laissez là donner son goût délicieux à votre raclette et oubliez une fois pour toutes les petites tranches rectangulaires emballées sous vide par vingt. Ruez vous chez un bon fromager pour vous procurer ce Valèt qui vous servira.
Il est en vente à la Cave du Fromager à Aywaille, c’est là que je vais le chercher.
La Fromagerie Le Valèt est labellisée "Made in Ostbelgien", initiative de la communauté germanophone dont le but est de soutenir les producteurs locaux dans la commercialisation de leurs réalisations.
L'armailli est le berger typique des alpes fribourgeoises et vaudoises et le maître-armailli est le chef de l'exploitation fromagère (le fruitier) sur l'alpage où les troupeaux de vaches passent les mois d'été, de mai pour la montée à la redescente en septembre/octobre, la “désalpe”.
Fromagerie Le Valèt, rue de la Gare 13, 4950 Waimes
Témoignage de Madame Rachelle Malemprée, Remouchamps, le 4 juin 1987 dans "Les Annonces"
"Le montreur d'ours a certainement été photographié devant le café Larbanois, en face de ce qu'on appelle actuellement le vieux pont de Sougné. (...) Le montreur d'ours, pour moi, c'est un inconnu, mais je l'ai vu, à Sougné-Remouchamps après la guerre 1914/1918.
Je suis née en 1912 et n'ai jamais quitté mon village de Remouchamps. Ce montreur d'ours est venu s'arrêter devant la maison de mes parents qui tenaient, route de Spa, un magasin d'alimentation où l'on vidait la petite goutte de pèkèt comme cela se passait à l'époque.
Ce monsieur tenait en laisse cet ours qui vait une muselière. Quand le dresseur avait quelques personnes pour le regarder, surtout des enfants, l'école n'était pas obligatoire à cette époque, il commandait son ours en utilisant des mots qu'on ne comprenait pas, en exhibant une baguette. L'ours se mettait à danser. Quand il avait terminé son numéro, le dresseur faisait la quête parmi les curieux, avec son chapeau tendu, pour recevoir quelques pièces de monnaie, puis repartait comme il était venu."
Aywaille, chronique illustrée du XXe siècle, René Henry . Editions Dricot.
Dans les Pyrénées
L’homme et l'ours vivant sur des territoires proches, les rencontres étaient nombreuses, surtout autour des troupeaux. La chasse à l’ours a été une réalité en France jusqu'au milieu du XXe siècle. Souvent, les rejetons d'ourses tuées étaient dressés par les hommes qui faisaient les "montreurs d'ours" dans les foires et les fêtes, certains voyageront dans toute l'Europe et jusqu'en Amérique avec leur ursidé.
Quand ils n'avaient plus d'ours, les montreurs d'ours en commandaient un à des chasseurs qui tuaient alors une mère accompagnée d'un ou de plusieurs oursons pour attraper ceux-ci.
En savoir plus
Toutes les balades à la Heid des Gattes sont guidées par l'équipe de gestion de la réserve.
Samedi 9 janvier : les pâtures de la réserve naturelle de la Heid des gattes
Tous ensemble, nous discuterons de l'intérêt biologique des pâtures non amendées. Nous escaladerons la réserve de Sougné à la Redoute. Aucun risque d'avoir froid. RV à 9h à l'église de Sougné. Retour vers 12h30.
Samedi 20 février : la réserve surnaturelle de la Heid des gattes
La balade mêlera contes et légendes avec des observations naturalistes ou géologiques surprenantes. RV à 9h à l'église de Sougné. Retour entre 12h et 12h30.
Samedi 2 avril : les forêts de la réserve naturelle de la Heid des gattes (1ère partie)
Nous découvrirons des forêts d'allures très différentes : une robineraie, une hêtraie, une chênaiecharmaie, une forêt de recolonisation sur le terril. RV à 9h au ministère des finances rue de la Heid à Aywaille. Apéro avec une elfique bien fraîche pour ceux qui le souhaitent au village de Sur la Heid. Pique-nique hors sac au belvédère Walter Fostier.
Samedi 2 avril : les forêts de la réserve naturelle de la Heid des gattes(2ème partie)
Après-midi, nous découvrirons encore des forêts d'allures très différentes : une érablière de ravin, une aulnaie-frênaie le long du p'tit ru, une boulaie de recolonisation dans l'éboulis, une aulnaie marécageuse au pied de la falaise, une chênaie sessiflore sur la crête, une ripisylve le long de l'Amblève. RV à 14h au belvédère Walter-Fostier. Retour entre 16h30 et 17h au ministère des finances. Vous participez le matin ou l'après-midi ou toute la journée, comme vous voulez.
Samedi 21 mai: les oiseaux de la réserve naturelle de la Heid des gattes
Plusieurs guides nous mèneront par petits groupes à l'écoute et à la rencontre des oiseaux de la réserve, de leur chant, de leur vie.
Samedi 2 juillet : les fruitiers de la réserve naturelle de la Heid des gattes
En parcourant la réserve, nous observerons poiriers et pommiers sauvages, merisiers, prunelliers, chataigniers, alisiers, noisetiers, cornouillers mâles, noyers, néfliers, sureaux noirs, ronces, framboisiers, groseillers à grappes ou à maquereau, myrtilles... RV à 9 h à l'église de Sougné. Retour entre 12h et 12h30.
Samedi 8 octobre : les fougères et les champignons de la réserve naturelle de la Heid des gattes
Tout en observant une dizaine d'espèces de fougères, nous examinerons attentivement les champignons et discuterons de leurs rôles majeurs dans la nature. RV à 9h à l'église de Sougné . Retour entre 12h et 12h30.
Samedi 22 octobre : gestion à la Heid des gattes
Tous ensemble, nous travaillerons une demi-journée afin d'offrir à la réserve des opportunités d'encore augmenter sa biodiversité. Pour info, contacter JM Darcis au 049/ 9367942 ou 0498/515010 ou [email protected]
Samedi 26 novembre : les mousses de la réserve naturelle de la Heid des gattes
Les mousses occupent tous les milieux de la réserve : la pierre, le bord de l'eau, le talus forestier, le chemin, les arbres, les grumes... Ensemble, nous découvrirons quelques espèces et constaterons qu'elles sont souvent assez spécifiques des milieux qu'elles colonisent. RV à 9h à l'église de Sougné. Retour entre 12h et 12h30.
Renseignements : www.heiddesgattes.be