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Benoît Segonds : le goût du bon pain

Benoît Segonds fait du pain de façon artisanale et traditionnelle à partir de farines de meilleures qualités pour redonner au pain son bon goût d'autrefois et par là même sa place sur la table.

 

Pain aux figues, noix, noisettes et pruneaux
Pain aux figues, noix, noisettes et pruneaux


Benoit Segonds : « Travailler de façon artisanale c'est être en contact permanent avec ses pâtes et avoir la latitude de faire les compensations exigées par les différentes variables en vigueur dans le fournil. Travailler de façon traditionnelle c'est tenir compte -comme l'ont fait des générations de boulangers avant nous- des avantages et des contraintes que la nature nous impose au niveau du temps dans les processus naturels de panification. Mes pains sont faits à partir de farines biologiques, de levain, de sel marin et d'eau potable. Ne comprenant que ces 4 ingrédients je porte la plus haute attention à chacun d'eux. »

«Respect de la nature et des choses»
 


Benoit Segonds :  « Obtenir des farines de l'agriculture biologique puis les transformer n'importe comment serait illogique. L'enjeu est de favoriser l'activité biologique de la pâte à l'aide de méthodes naturelles de panification pour développer de manière optimale le goût et la structure des pains. Cet enjeu quotidien est exigeant car c'est sans relâche qu'il faut être attentif. Des méthodes naturelles décrites ci-après me permettent d'atteindre mes objectifs de qualité.

Tout d'abord, l'utilisation du levain qui est un ensemencement naturel, permet une auto-fermentation de la pâte.

Ensuite rester critique sur le pétrissage intensif et les trops longs temps de pétrissage qui amputent le pain de ses arômes et de sa couleur. J'évite de vouloir forcer sur la farine et sur l'eau pour qu'elle s'unissent en utilisant la méthode de l'autolyse qui va marier ces 2 matières par capilarité (contact).

Ensemencement au levain, longue période d'autolyse, pétrissage lent, font ainsi partie des méthodes naturelles utilisées pour développer mes pains. Je laisse le temps reprendre ses droits d'autrefois et ainsi la fermentation devient l'espace goût du pain. »

Farine de froment, levain, sel, morceaux de figues, noix, noisettes, pruneaux, miel, épices. Ce pain fait le bonheur des amateurs de fromages avec lequel il se marie très bien. Notamment des fromages corsés à pâte molle. Se mange également avec le foie gras, ou bien tout seul ou avec un peu de beurre.
Sa très forte densité en fruits secs, ses épices, en fait sa particularité.

Source : Chambres d'hôtes en Ardennes

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