Les cours du marché hebdomadaire de la truffe à Richerenches (Vaucluse) ont connu une chute brutale, samedi 12 février, en raison de la soudaine poussée truffière - une demi-tonne de truffes environ - apparue avec la nouvelle lune du mardi précédent. Alors que le prix du kilo de truffes plafonnait à 900 euros pour un lot de truffes entières non brossées depuis la veille de Noël, les courtiers ont décidé ce jour-là de limiter leur offre à 500 euros.
Pas de quoi pavoiser cependant, car, en année normale, le marché de la mi-février sur cette place truffière - la première de France - dépasse régulièrement la tonne de truffes. Mais y a-t-il encore des saisons normales, et ce produit n'est-il pas, peu à peu, appelé à disparaître ?
La saison de la truffe est courte, de la Saint-Siffrein (27 novembre) jusqu'à la Saint-Joseph, c'est-à-dire le 19 mars, selon les "rabassiers".
Plus poétiquement, ce sont les premiers amandiers en fleur, dit-on en Provence, qui restituent les truffes oubliées par les chiens et les cochons aux puissances chtoniennes. C'est alors la curée souterraine, un mets de choix pour limaces et escargots, rats des champs - grands amateurs de truffes - cloportes et myriapodes.
Les transactions ont été rares ce samedi. Les truffes invendues reviendront sur le marché suivant. Vestige de l'économie de cueillette, le marché de la truffe reste d'une grande opacité. C'est même le dernier mystère encore attaché à ce champignon dont Brillat-Savarin disait qu'il "réveille des souvenirs érotiques et gourmands".
Jean Didier Vincent, neurobiologiste et gourmet, a définitivement éclairé cette question par ses travaux sur les phéromones, censés déclencher l'instinct génésique chez l'animal. Le cochon aime la truffe, affirme le savant bordelais, mais il n'est pas le seul que la présence de 5a-androsténol dans la truffe (Tuber melanosporum) fasse courir de la sorte. Et le professeur de prescrire pour limiter les dégâts : "Face à la truffe, ce noir instrument du désir de l'homme, seul le grand vin d'une belle vigneronne (...) pourra se prêter à la confrontation." (in Pour une nouvelle physiologie du goût, éditions Odile Jacob, 2000, 245 p., 19,82 €).
La dernière lunaison n'intervenant que le 10 mars, il reste encore un bon mois pour goûter au fameux tubercule à des prix désormais un peu plus raisonnables. A Paris, les grandes tables font assaut d'audace ou d'à-propos, selon l'humeur du chef pour vous faire déguster la truffe sous toutes ses formes et déclinaisons.
Celle de Bernard Pacaud, à L'Ambroisie (fermé jusqu'au 8 mars), est au beau fixe : son feuilleté de truffes fraîches "belle humeur" - chausson aérien garni de lamelles épaisses et de foie gras, sur un coulis de truffe - s'accorde à la fourchette délicate d'une "belle sous les armes", selon l'allégorie balzacienne. Grande figure classique de la cuisine, Bernard Pacaud présente aussi une tapenade de truffe et câpres destinée à relever un "salmigondis de légumes" ou bien des poireaux en demi-deuil avec des goujonnettes de sole braisées au vin jaune.
Mais c'est au sein des régions de production de la truffe que les amateurs trouveront pendant quelques semaines encore de quoi entretenir leur passion. La Drôme des Collines, au nord de Valence, est une région productrice méconnue, tout comme le pays de Bourdeaux, à l'Est, petit coin de paradis des Préalpes drômoises entre Vercors et Provence.
Pont-de-l'Isère reste une étape truffière de première importance grâce à l'auberge de Michel Chabran, assisté de sa fille Carole. Son menu du début de saison s'est enrichi d'un incomparable écrasé d'artichaut aux pétales de truffes, de langoustines rôties aux asperges vertes à l'huile de truffe et d'un foie de canard poêlé. Trois plats qui servent d'écrin à la petite caillette aux herbes fines et julienne de truffe, une des variantes de la fameuse caillette de l'Ardèche remise à l'honneur par Michel Chabran.
Au sud de Valence, au-delà du Comtat et du Ventoux enneigé, le plateau des Claparèdes sur la commune de Bonnieux est une ancienne place truffière. Mais c'est à Ménerbes, grâce à son maire, Yves Rousset-Rouard, que vient d'être inaugurée la Maison de la truffe du Lubéron, dans un hôtel de la seconde moitié du XVIIe siècle parfaitement restauré.
Une bibliothèque exhaustive concernant la truffe est en cours de constitution. Suggérons à ses animateurs de recenser les anciennes et nouvelles recettes que le parfum pluriel et insaisissable du tubercule range au nombre des œuvres d'art, et dont on ne saurait dire pourquoi elles nous captivent, sinon qu'elles participent à l'illusion des origines.
Au sortir de la combe de Lourmarin, l'auberge La Fenière rassemble les multiples facettes d'une Provence historique préservée. Son premier luxe est la sauvegarde du paysage dans une propriété de 18 hectares. C'est dans ce cadre admirable que Reine Sammut élabore une cuisine de saison tournée aussi bien vers la mer qu'attentive aux produits de l'agriculture locale, les petits légumes, les melons, les asperges, le miel, les huiles d'olive. Sa préférence va à celle du pays, du moulin de Cucuron (c'est le Cucugnan de Daudet). Elle parfume un admirable ragoût de fèves et asperges vertes au jus de truffe.
C'est le premier moment fort d'un menu de saison entièrement dédié à la truffe, remarquable aussi par son prix modéré, couronné par les saveurs puissantes et ajustées d'une royale de lièvre et mousseline de pommes de terre truffée. Guy Sammut, son mari, voue une véritable passion à la recherche des vins authentiques. Comment ne pas le suivre lorsqu'il ajuste un Château Rayas blanc 1995 de J. Reynaud avec la truffe, ce "condiment nécessaire de la cuisine transcendante", selon Brillat-Savarin ?
Jean-Claude Ribaut
Maison de la truffe et du vin du Lubéron : place de l'Horloge, 84560 Ménerbes. Tél. : 04-90-72-52-10.
Après mille ans et plus de guerre déclarée, 
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